sobota, 8 listopada 2014

Wędlina dojrzewająca po domowemu

Zakochałam się, zakochałam się, gdy spróbowałam tej wędliny u koleżanki, nie wierzyłam, że zrobiła ją sama i bez pomocy wędzarni, a jednak da się! Człowiek tyle czasu żyje na tym świecie, a ciągle uczy się czegoś nowego, a właściwie starego.

Dziś chciałabym się podzielić z Wami (hehe ciekawe z kim, jak właściwie tu nikt nie zagląda, no ale może ktoś się przez przypadek zawieruszy) przepisem na wspaniałą wędlinę dojrzewającą domowej roboty. I dodam na wstępie nie ma w tym nic trudnego i skomplikowanego.

Schab dojrzewający w domu

 

Składniki

- 1kg szynki (lub schabu, karkówki)
- cukier
- sól
- przyprawy, jakie się chce, ja użyłam: czosnek, pieprz, papryka, cząber, tymianek, zioła    
  prowansalskie, lubczyk, szałwię, majeranek

Przepis

1.

Mięso myjemy, osuszamy papierowymi ręcznikami i nacieramy grubo cukrem, zostawiamy pod przykryciem (ścierka, gaza) np.: na parapecie na dwie doby, w tym czasie mięso puszcza soki, które należy odlewać, co 6 godzin należy mięso obrócić.

2.

Po dwóch dobach mięso znów dokładnie płuczemy, osuszamy papierowymi ręcznikami i tym razem nacieramy grubo solą, znów pozostawiając w brytfance na dwie doby. Z mięsa ponownie wychodzi woda, którą odlewamy i ponownie musimy je obracać co 6h.

3.

 

Po upływie kolejnych dwóch dób opłukujemy dokładnie mięso, osuszamy i nacieramy przyprawami według uznania. Następnie zawijamy mięso w gazę, lnianą ściereczkę, itp.. wieszamy najlepiej nad kuchenką na 5-7 dni, po tym czasie można już wędlinkę wcinać, albo może nadal wisieć i się suszyć w ciepłym miejscu (kuchenka, kaloryfer).



 Smacznego!





Jesienne przetwory + recycling kuchenny

   Od kiedy wróciłam do pracy, jestem na wiecznym niedoczasie, nie to żebym wcześniej miała tego czasu sporo, jednak udawało mi się częściej co nieco wrzucić na bloga, nie znaczy to również, że nic nie gotowałam, a i owszem nawet zdjęcia robiłam, ale jakoś brakło weny, czasu, siły na wrzucenie tego na bloga. Dziś więc zacznę prościutko, od zwykłych musów, octów, kompotów i na koniec wędlinka.

Mus jabłkowy

Coś genialnego, prostego, w miarę szybkiego, choć przygotowania do tego trwają cały rok, ale nie są zbyt uciążliwe, bo chodzi o zbieranie małych słoiczków (małych, żeby były już poporcjowane)

A na jesień prosimy, wszystkie babcie, mamy, ciotki, koleżanki, babcie koleżanki - posiadające swoje sady, albo choć jedną jabłoń, tudzież jeździmy po okolicznych ryneczkach i skupujemy najbrzydsze jabłka, czyli te z plamami, oznakami penetracji robaka itp - co oznacza po prostu nie pryskane żadnym chemicznym świństwem i zabieramy się do obierania:))

Składniki 

- jabłka niepryskane, tyle ile natura dała :)

Przepis:

Jabłka kroimy prosto do wielkiego gara i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu (jeśli ktoś lubi bardzo słodkie można dodać cukru, ja nie dodaję), właściwie dusimy, aż się całkowicie rozpadną, do konsystencji musu. Od czasu do czasu mieszamy, te z dna wyciągamy na górę. Można na początek dodać dosłownie trochę wody (1/3 szklanki), żeby w początkowej fazie jabłka nie przywarły do dna, po chwili puszczą już tyle soku, że dodatkowa woda jest tu zbędna.


Takie niemal wrzące wrzucamy do wyparzonych słoiczków, zakręcamy i stawiamy do góry dnem na jakiejś ściereczce (na wypadek gdyby jednak jakiś słoik puścił). Dla pewności można je jeszcze podgotować w garnku wyścielonym ściereczką, tak żeby się nie stykały ze sobą i aby przykrywka wychodziła ponad wodę, ja jednak tego nie robię. Kiedy słoiki są już chłodne, sprawdzam, czy pokrywka się zassała, nie powinna pstrykać, tylko być taka lekko wklęśnięta. W przeciwnym przypadku, albo pokrywka jest wypaczona, albo trzeba podgotować.

I gotowe.

Mus jabłkowo-żurawinowy

Praktycznie nie wiele się różni od musu jabłkowego.



Składniki 

- jabłka niepryskane,
- świeża żurawina
- cukier
-1/3 szklanki wody

Przepis:

Najpierw do garnka wrzucamy umytą, świeżą żurawinę, dosypujemy tyle cukru ile uważamy za stosowne (w zależności czy ktoś lubi mniej czy bardziej słodkie), dodajemy odrobinę wody i dusimy pod przykryciem na małym ogniu, co jakiś czas mieszając. Gdy już zaczną się rozpadać, można zmiksować (inaczej w musie będą skórki) na gładką masę.

Teraz dodajemy obrane i pokrojone byle jak jabłka i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu, co jakiś czas mieszając, aż jabłka się rozpadną.


A potem robimy tak jak z musem jabłkowym, przekładamy do wyparzonych słoiczków, zakręcamy i stawiamy do góry dnem, aż do wystygnięcia.

Pychotka!!!

Ocet jabłkowy

W przyrodzie nic nie ginie, a w kuchni nie marnuje, w związku z tym do zrobienia octu jabłkowego zużyłam obierki po jabłkach


Wypełniłam nimi litrowy słoik, przesypałam cukrem, następnie zalałam letnia, filtrowaną wodą i dodałam kieliszek octu jabłkowego dla lepszej fermentacji.

Jako, że obierki mają tendencję do ucieczki, czyli wychodzą poza linię wody, to profesjonalnie byłoby mieć odpowiednie sitko, żeby docisnąć je głębiej, ja jednak posłużyłam się złamanym plastikowym widelcem, w przeciwnym razie to co wystaje może pokryć się pleśnią. 

Następnie nakrywam gazą, obwijam w ściereczkę, bo podobno lepiej, żeby nie miało kontaktu ze światłem i odstawiam na parapet nad kaloryferem na jakieś 2-3 tygodnie, po tym czasie ocet należy odsączyć do ciemnej butelki i już :)

Jesienny kompot jabłkowy

Składniki 

- obierki po jabłkach
- woda
- przyprawy: cynamon, imbir, kilka goździków, kardamon,
- opcjonalnie: miód i cytryna

C.d. recyclingu, czyli resztę obierków po jabłkach wrzucamy do wielkiego gara, dodajemy przyprawy i gotujemy ok 1h-1,5h na małym ogniu pod przykryciem. Na koniec możemy dodać miód i cytrynę, ale i bez tego kompot będzie pyszny. (Jednak gdybyśmy chcieli dodać, to musimy odczekać, aż kompot będzie tylko ciepły, dodać miód i sok z cytryny, przelać do butelek i butelki wyparzyć w garnku z wodą, aby się zassały, albo wypić od razu:)


Następnie taki wrzątek przelewamy do wyparzonych buteleczek i stawiamy je do góry dnem (no chyba, że zamierzamy wypić wszystko w najbliższych dniach). Kompot wychodzi genialny. Dużo bardziej aromatyczny niż z jabłek. 

Polecam! Super rozgrzewający na jesienne, smutaśne popołudnia:)






sobota, 3 maja 2014

Sezon na szparagi...

 

Szparagi pod beszamelową pierzynką 

z chrupiącą szałwią i szynką


Jako, że nastał sezon na szparagi, postanowiłam i ja z nich coś upichcić.

Szparagi w Starożytności uznawane były za afrodyzjak, miały rozbudzać pożądanie.  W XVI wieku szejk Omar Ibn Muhammed Al Nefzawi w dziele Aromatyczny ogród pisał o szparagach: Smażone z żółtkami w tłustym mleku wielbłądzim i miodzie powodują, iż męski członek jest w pogotowiu dzień i noc :)
Przypisywano im również właściwości lecznicze, miały leczyć kaszel, stosowano je także na problemy z wątrobą i nerkami.

Szparagi mają duże walory smakowe i są lekkostrawne, o dziwo zielone i białe szparagi to to samo, jednak tym  drugim ograniczono dostęp do światła, stąd nie wytworzyły zielonego koloru. Mają dużo wit. C i kwas foliowy, stąd doskonałe są dla kobiet w ciąży.

Składniki 

(porcja dla 3 osób)

- 9 zielonych szparagów
- 9 białych szparagów
- 3 grube plastry szynki (może być też boczek)
- 2 cebule
- pęczek szczypioru (tego z cebuli dymki, grubego)
- ser (może być mozzarella - moja okazała się przeterminowana i musiałam się ratować zwykłym żółtym serem, może też być cheddar)
- kilka listków świeżej szałwii
- sól i łyżka cukru

Sos beszamelowy 

(od razu zaznaczam, że nie jest to taki typowy sos, ale ździebko zmodyfikowany)

- pół kostki masła
-2 kopiaste łyżki mąki (ja dodałam pszennej typ: 750, czyli bardzie razowa)
- szklanka mleka (jeśli sos za gęsty to dodać jeszcze)
- czosnek - ile kto lubi ja dodałam kilka ząbków
- przyprawy: sól, pieprz, pieprz cayenne, tymianek, lubczyk, gorczyca, gałka muszkatołowa, curcumma 

Przepis:

Szparagi, obieramy ze skórki, następnie odłamujemy zdrewniałe końcówki (najlepiej próbować od samego końca, w odpowiednim miejscu samo się złamie - dla mnie to lepszy sposób niż odcinanie, bo wówczas robimy to na oko i można stracić dobrą część)


Następnie szparagi, związane wrzucamy do osolonego i posłodzonego jedną łyżką cukru wrzątku i gotujemy ok 5-8 min. najlepiej sprawdzić widelcem, czy gładko wchodzi w szparaga.

W międzyczasie robimy sos, w rondelku rozpuszczamy masło, dodajemy mąkę, następnie mleko, czosnek i przyprawy

Plastry szynki kroimy wzdłuż na wąskie paski, i przysmażamy na patelni:



Ugotowane szparagi odsączamy z wody i gdy już wystygną każdy po kolei owijamy jednym źdźbłem szczypioru. Następnie naprzemiennie kolorami układamy w naczyniu żaroodpornym. Pomiędzy układamy usmażone paski szynki, następnie posypujemy pokrojoną w talarki cebulką.



Polewamy wszystko sosem beszamelowym



Na tym układamy pokrojone w paski kawałki sera i listki szałwii.


Tak przygotowane danie wsadzamy do nagrzanego do 180 st.C piekarnika na termoobieg i pieczemy 25-30, aż ser się zarumieni.


SMACZNEGO!

 

wtorek, 11 marca 2014

Pieczeń z szynki wieprzowej

Szukałam, szukałam i praktycznie nie znalazłam takiej wędliny, która by była bez E...coś tam, bez różnych dziwnych chemicznych nazw, a nazwy nie ma konserwantów, glutaminianu itp, to można między bajki włożyć, glutaminianu może nie, ale za to na etykiecie pojawiają się jakieś inne dziwne nazwy, w związku z tym postanowiłam kupić kawał surowej szynki i upiec pieczeń dla mojego szkraba. Szynka pewnie też nafaszerowana, ale tego już nie sposób sprawdzić niestety.

Pieczeń z szynki wieprzowej


Składniki:

- kawał surowej szynki wieprzowej
- olej rzepakowy/oliwa z oliwek
- sos sojowy
- czosnek (ja dodałam suszony), zioła prowansalskie, lubczyk, sól
- woda źródlana

Przepis:

Szynkę nacięłam w kilku miejscach, następnie natarłam solą, czosnkiem i ziołami (również w nacięcia) dodałam olej i sos sojowy i wszystko wymiętosiłam, następnie na noc odstawiłam do lodówki.
Przed snem jeszcze raz obróciłam szynkę, aby marynata dobrze wsiąkła.
Rano ponownie obróciłam, dodałam pół szklanki wody i jeszcze raz wszystko wymiętosiłam aby marynata rozpuściła się w wodzie. Następnie szczelnie przykryłam folią aluminiową i wstawiłam do nagrzanego piekarnika do 180st.C na ok 2 godziny. Po 45 minutach przewróciłam szynkę na drugą stronę, po kolejnych 45 minutach ponownie i jeszcze piekłam ok 20 min. Szynka wyszła soczysta, aromatyczna i rozpadająca się w buzi. Świetnie na ciepło nadaje się do obiadku, albo na zimno na kanapki.

Mojemu brzdącowi smakowała bardzo:)


czwartek, 27 lutego 2014

Pierogi ze szpinakiem, ziemniakami i serem kozim

Od dawna za mną chodziły pierogi, a że ruskich moje dziecię nie może ze względu na twaróg, to zrobiłam kombinację szpinakowo-ziemniaczaną.

Pierogi ze szpinakiem, ziemniakami i serem kozim







Składniki na ciasto:

- 2 szklaneczki mąki,
- letnia woda filtrowana, albo źródlana - tyle, aby ugnieść ciasto - miękkie i sprężyste, nie klejące się
- szczypta soli,

Składniki na farsz:


- opakowanie szpinaku
- 4 kartofle
- 1 cebula (ja dodałam czerwoną)
- 1 opakowanie serka koziego (taki do smarowania, o konsystencji mielonego twarogu)
- czosnek suszony, sól -wg smaku


Przepis:

Ziemniaki gotujemy, cebulkę pokrojoną w kosteczkę podsmażamy na patelni, na drugiej podsmażamy szpinak - tak, aby cała woda z niego wyparowała. Następnie do szpinaku dodajemy cebulkę i suszony czosnek (dla tych co mogą oczywiście lepszy będzie świeży)
Gdy wszystko przestygnie ziemniaki rozgniatamy widelcem, mieszając z masą szpinakową, na koniec dodajemy opakowanie serka koziego, solimy i pieprzymy do smaku.


Następnie zagniatamy ciasto - tak długo, aż będzie sprężyste, ciągnące się i nie klejące się, ale miękkie.
Rozwałkujemy dość cienko i np: szklaneczką wycinamy kółeczka.

.

Środek kółka lekko naciągamy na boki i nakładamy sporą łyżeczkę farszu na środek, kółko składamy w pół i sklejamy boki.


Posypujemy blat mąką i na nią układamy pierogi (aby nie przykleiły się do podłoża). 





Następnie wrzucamy na osolony wrzątek, czekamy aż wypłyną i jeszcze gotujemy 2 minuty. Wyciągamy i układamy na talerzyku, każdy osobno. Po chwili gdy wierzchnia strona jest sucha przekładamy pierogi na drugą stronę, aby i ta wyschła (wówczas można je układać na sobie i nie będą się kleiły).


Dla nie alergików, można podawać ze śmietaną, masłem, jogurtem, alergicy mogą skropić oliwą, albo maczać w jogurcie kozim.


Smacznego!



niedziela, 23 lutego 2014

Akademia Smaku Siemensa - Sery: Dojrzała fascynacja

Akademia Smaku - Sery: Dojrzała fascynacja


Pod koniec stycznia znów miałam okazję uczestniczyć w warsztatach organizowanych przez Akademię Smaku Siemensa. Tym razem motywem przewodnim były sery. Warsztaty prowadził znany smakosz serów Gieno Mientkiewicz.


W poszukiwaniu wykwintnych smaków nowych serów jeździ po całej Polsce. O serach potrafi opowiadać długo i z pasją, zna historię każdego sera, każdą osobę, dla której sery stały się kwintesencją życia.

Zaskakujące jest to, jak wiele wspaniałych serów wytwarzanych jest w Polsce, o czym nie mamy zielonego pojęcia. Uczył nas, jak podawać sery, z czym dobrze się komponują,

Na pierwszy ogień poszła tak zwana KOZIA RURA - słony ser, wyśmienicie nadający się do smarowania.


 Niezwykle delikatny, łagodny w smaku, można go podać ot tak na desce serów, cudownie komponuje się z orzechami, jak również zabielić nim sos, czy zupę, zamiast tradycyjnej śmietany czy jogurty. Cudowna alternatywa dla osób uczulonych na mleko krowie.
producent sera:
Robaczkowo - 53°57′06″N 17°51′17″E
Honorata i Tomasz Strubińscy
tel. 533-495-488

Następnie degustowaliśmy ser z WIŻAJN z macierzanką okraszonego prażonym makiem i polanego miodem gryczanym, co wydobywało jego esencjonalny smak.


Ser ten jest lekko wędzony, zrobiony z surowego, niepasteryzowanego mleka krowiego.

Kolejno nasze podniebienia kosztowały tzn PIECZONEJ RITY, skrywającej w sobie ser ricotta, która to nazwa zastrzeżona jest przez UE dla producentów włoskich. Pieczona Rita to ser z koziej serwatki, delikatny i lekko słodki. Wyśmienicie smakuje z oliwą i prażonymi pestkami dyni. Cudowny!

Czwartym rarytasem jakim poczęstował nas Gieno była GOUDA FARMERSKA - ser z z surowego, niepasteryzowanego mleka krowiego. Dojrzewa do ok. 2 miesięcy. Tym razem ser bez żadnego dodatku.


Dalej na scenę wjechał: BIAŁY KSIĄŻĘ, który ma starszego brata NIEBIESKIEGO - pleśniowe sery dojrzewające, biały delikatniejszy, młodszy, z delikatnymi przerostami pleśni o posmaku leśnych grzybów, błękitny, to jego starszy, bardziej doświadczony brat, doświadczony przez liczne nakłucia, przez które dostaje się do wnętrza powietrze pozwalające na rozrost pleśni. Obaj jednak ostrzy i pikantni, osiągają pełnię smaku, gdy dojrzeją na tyle, że zaczynają wypływać. Robione z niepasteryzowanego mleka krowiego.

Na desce serów powinny być kosztowane jako ostatnie.

Co było dla mnie sporym zaskoczeniem Biały Księże wjechał w asyście czekolady - gorzkiej czekolady. Jedyne co bym tu zmieniła, to starła tę czekoladę, albo bardziej pokruszyła, podane kawałki wydawały mi się za duże, aby smakować je razem z serem.


Ceremonię zamykał FRONTIERA BLUE JERSAY - pikantny, słony, specyficzny dojrzały smak, podany w niebanalnej kołderce z koglu - moglu, zakrapiany gęstym sokiem z wiśniówki. Niecodzienne połączenie smaków znakomicie rozpuszczają się na podniebieniu.
Ser robiony na małej farmie, nieopodal Mrągowa, z surowego, niepasteryzowanego mleka krów rasy Jarsay.


Po tak wspaniałej uczcie serowej przyszedł czas na drugą część warsztatów, czyli gotowanie.
Znów mistrzami ceremonii byli kucharze z restauracji Sowa & Przyjaciele.

Na pierwszy ogień poszła przystawka:

1. Quesadillas z pieczoną piersią kurczaka i serem Cheddar






Pierwsze danie to wyśmienity:
2. Krem z pieczonych pomidorów z ziołami i dojrzewającym serem Comte, posypany prażonymi pestkami dyni.

Zupa była przepyszna, lekko kwaskowa, esencjonalna z wyraźnie przebijającą nutą czosnku, skąpana w aromacie z tymianku, chrupiąca dynia była świetnym kontrapunktem dla kremowej konsystencji.

 
Danie główne to:
3. Pieczona polędwica z dorsza atlantyckiego podana na szpinaku w sosie z sera pleśniowego

Muszę przyznać, że to danie, mimo iż skomponowane ze składników, które uwielbiam, nie zachwyciło mnie zbytnio. Zwłaszcza sama rybka, która wydawała mi się praktycznie niedoprawiona, tak jakby marynata którą była natarta nie zdążyła przeniknąć przez jej struktury. Danie ratował sos, który był wyśmienity, słony, dobrze doprawiony, suszone pomidory wraz ze szpinakiem świetnie wkomponowały się w tę kremową pierzynkę. 




Po tak obfitych posiłkach właściwie nie było już miejsca na deser, cieszyłam się więc, że akurat mi nie za bardzo podpasował:

4. Deser z kremowego, koziego sera z galaretką i kruszonką orzechową

Niestety nie jestem dobrym recenzentem słodkość, gdyż za bardzo nie przepadam za nimi w ogóle, a połączenie dość słodkiego deseru ze słonym serem zupełnie do mnie nie trafiło, za to muszę przyznać, że sama galaretka, która była jednym z komponentów była bardzo smaczna, wytrawna, alkoholowa i niezbyt słodka. Dowiedziałam się również, że istnieje coś takiego jak żelatyna w płatkach. Alkohol, którego użyto do nadania smaku galaretce to: likier orzechowy Frangelico.


Spotkanie w Akademii było ponownie bardzo udane, przesympatyczna atmosfera, możliwość uszczknięcia tajników wiedzy serów polskich, sprawiły, że z utęsknieniem czeka się na kolejną propozycję Siemensa.




A tu mały film, który pomoże choć trochę wczuć się w klimat warsztatów: