sobota, 10 sierpnia 2013

Zakwas żytni, a z niego chleb - mój pierwszy w życiu :)

04.08.2013 - DZIEŃ PIERWSZY

Tak, tak, od dawna marzy mi się zrobienie prawdziwego chleba na zakwasie, jakiś czas temu koleżanka próbowała dostarczyć mi zakwas, jednak dwukrotnie zdążył wybuchnąć zanim dostał się w moje ręce. Raz w jej samochodzie, raz w szafce w pracy. Stwierdziłam wówczas, że to cholerstwo jest strasznie ciężkie nie dość, że do zrobienia to jeszcze do przechowywania, skoro tak wybucha.

Jednak moją głowę zaprzątały wspomnienia z babcinego domu, gdzie spędzałam większość wakacji, jak byłam małym berbeciem. Dom był duży, centralną jego część stanowiła kuchnia z prawdziwym piecem opalanym na drewno, z miejscem do pieczenia chleba. Pamiętam, że zawsze budził mnie gwar dobiegający z kuchni i wychylałam nos zza puchowej kołdry robionej własnoręcznie przez babcię i chłonęłam unoszące się po pokoju zapachy. To babcia z ciotką, z moją mamą, czasem z jej siostrą czy z synowymi krzątały się w kuchni i piekły chleb. Babcia swój zakwas miała od zawsze... trzymała go w pokoju zwanym chłodnią, mieszczącym się w domu, za łazienką od strony północnej. Tam zawsze był przyjemny chłód i kamienna posadzka. Babcia swój chleb robiła w ogromnej blaszanej niebieskiej misce z czarną obwódką na jej krańcach, pamiętam jak wyrabiała ciasto, odstawiała je na górną część pieca i następnego dnia znów wyrabiała i wsadzała do kilku blach, z których wychodziły ogromne bochny chleba. Najpyszniejsza była ta wielka piętka z wyrobionym przez ciotkę, lekko osolonym masłem, które roztapiało się wnikając w tę wielką, jeszcze gorącą pajdę. To było najpyszniejsze śniadanie, jakie pamiętam;) Do popicia było świeżo wydojone wprost do blaszanego kubeczka mleko krowie. Masło również trzymane było w blaszanej misce w osolonej wodzie. Wspomnienia.... hmmm..... to se ne wrati.....Dziś pytam moją mamę, jak babcia robiła ten pyszny chleb, niestety nie pamięta, nikomu nie przyszło do głowy zapisywać przepisy, w końcu kiedyś można było równie dobrze kupić pyszny chleb w każdej piekarni na rogu. Kto by pomyślał że szybko się to zmieni i do pieczywa będą dodawane różne dziwne, inne substancje, które psują jego smak, ale za to mają dłużej utrzymać chleb przy życiu, co zazwyczaj kończy się jego pleśnieniem. Kiedyś chleb wysychał i można było taki wyschnięty chleb jeszcze do czegoś wykorzystać, dziś nie nadaje się nawet dla kur.

Dobrze, dobrze, wracając do rzeczywistości, wczoraj S. kupił mąkę żytnią razową, więc dziś postanowiłam rozpocząć hodowlę zakwasu.
Przepis znalazłam na stronie : http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2009/02/zakwas-zytni-krok-po-kroku.html

2 szklanki mąki żytniej razowej typ 2000
1 szklanka wody źródlanej w pokojowej temperaturze



Godz: 09.55 w słoiku litrowym wymieszałam oba składniki, zakryłam kawałkiem pieluchy tetrowej i postawiłam na okno. Z temperaturą obecnie nie będzie problemu, gdyż aura sprzyja, aby zakwas zaczął pracować:)


05.08.2013 DZIEŃ DRUGI

Godz:09:55 
Zakwas trzymam w litrowym słoiczku, wczoraj jak rozrobiłam pastę, było 1/2 słoiczka, dziś rano zakwas urósł i wypełnił cały słoiczek. Jako, że włączył mi się żal-skner, nie umiałam wyrzucić połowy pasty na zakwas, ale podzieliłam ją na połowę, drugą przełożyłam znów do litrowego słoiczka i do każdej połowy dodałam szklaneczkę mąki i pół szklanki wody. Wymieszałam, przykryłam pieluchą tetrową i odstawiłam na parapet.






06.08.2013 DZIEŃ TRZECI

Godz:09:55 
Zakwas znów pięknie wyrósł:


Zakwas gdy rośnie zaczyna mieć gąbczastą strukturę, widać na w nim takie bąbelki, mój tak urósł że wyszedł ze słoika. Tym razem wyrzucałam połowę z każdego słoiczka, a drugą połowę dzieliłam na dwa do kolejnych dwóch słoiczków, do każdego dodałam po szklance mąki żytniej typ 2000 i pół szklanki wody źródlanej w pokojowej temperaturze. Zakwas zaczyna wydzielać zapach : sfermentowanych jabłek przemieszanych z drożdżami.

07.08.2013 DZIEŃ CZWARTY

Godz:14:50 
No i niestety, moja systematyczność jak zwykle zawiodła i w tym przypadku, rano wyszłam z domu, zapomniawszy o nakarmieniu zakwasików, więc dopiero po 14-tej po powrocie do domu je nakarmiłam (w tym dniu wg przepisu powinnam nakarmić 2 razy w odstępie 12 h czyli 9:55 i 21:55 no ale się nie udało:) Nakarmiłam raz, część zakwasu wyrzuciłam, żal- skner się ulotnił, stwierdziłam, że aż tyle tego nie potrzebuję, a i mąki aby dokarmiać wszystkie słoiki nie starczyłoby. Toteż tego dnia dokarmiłam tylko raz o 14:50.
Zakwas trochę od rana siadł - rano był pięknie wyrośnięty, a po południu zredukował się do połowy słoiczków, no ale zapach i wygląd miał ok, więc kontynuowałam proces.

08.08.2013 DZIEŃ PIĄTY

Godz:09:55, godz: 21:30
Postanowiłam dokarmiać 4 słoiczki, więc za każdym razem 3/4 z każdego słoika wyrzucałam i dokarmiałam po jednej szklance mąki i pół wody. Znów zaczął rosnąć. Tego dnia dokarmiłam go dwa razy.


09.08.2013 DZIEŃ SZÓSTY - WYPIEK CHLEBA

Godz:08:00 

Zamiast wieczorem zrobić zaczyn na chleb, to żeby rano móc go piec, to zaczęłam robić zaczyn rano.

Składniki na zaczyn:

- 360 g mąki żytniej  chlebowej typ 720 -  UWAGA inny niż przy robieniu zakwasu, ale ja oczywiście nie                                                                      doczytałam wcześniej, więc takiej mąki nie posiadałam,                                                                                musiałam użyć tej samej co przy zakwasie, czyli typ 2000                                                                              razowej.
- 300 g wody
- 20 g zakwasu żytniego - co stanowi ok 2 łyżki stołowe  (mnie się dodały dosyć kopiaste, co miało później                                         konsekwencje takie, że przy wyrabianiu ciasta było dość kleiste i musiałam                                                   zmienić  proporcje mąki. - co z kolei mogło wpłynąć na smak i konsystencję                                                 chlebka po upieczeniu - o tym później.

Składniki na ciasto właściwe:
- 230 g mąki żytniej typ 2000
- 300 g mąki pszennej (ja użyłam typ 550)
- 400 g wody
- 1 płaska łyżka soli morskiej (jeśli używamy soli zwykłej, należy dać jej mniej) -to w przepisie, ja dodałam płaską łyżeczkę zwykłej soli i uważam, że jest jej w chlebie trochę za mało, ale może to wynik pozmienianych proporcji i mąki
3 g drożdży suszonych instant (1 łyżeczka),
- Zaczyn

Przepis na zaczyn:

Wszystkie składniki na zaczyn połączyłam w misce, trochę pourabiałam, ale tylko tak, aby wszystko dokładnie się wymieszało. Miskę przykryłam ściereczką kuchenną i odstawiłam do rośnięcia na 12h (wszystko zależy od temperatury - jeśli jest niższa trzeba poczekać dłużej, nawet do 16 h, teraz było gorąco, więc wystarczyłoby nawet chyba mniej niż 12h, ale jak autorka przepisu pisze, nie należy chleba poganiać, więc spokojnie sobie rósł do 20.00h)


Po wymieszaniu można uszczknąć kawałek zaczynu wielkości jajka, odstawić w słoiczku do lodówki do następnego chleba. Ja zapomniałam, ale zostało mi jeszcze bardzo dużo zakwasu żytniego w lodówce:)

Przepis na ciasto właściwe:

Do zaczynu dodajemy pozostałe składniki. Ja najpierw wymieszałam w osobnej misce mąki z sola i drożdżami dodałam wody wymieszałam i tak połączyłam z zaczynem. Jak już pisałam wcześniej wyszedł mi bardzo bardzo kleisty, nie doczytałam na stronie autorki przepisu jakiej konsystencji powinno być ciasto, wiedziałam, że nie może być za bardzo kleiste, więc albo to była wina tego, że zamiast mąki żytniej typ 720 użyłam żytniej razowej typ 2000, (a różnią się one bardzo - ta razowa jest jakby z otrębami i ciemniejsza, typ 720 to mąka żytnia ale zupełnie biała) , a może przyczyna leżała w tym, że zakwasu dałam na oko, dwie kopiaste łyżki zamiast jednak odmierzyć te 20g. i stąd było za bardzo wodniste? W każdym razie sypnęłam jeszcze na oko trochę mąki pszennej i wyrabiałam ciasto, dalej było lepkie, ale już nie odłaziło kawałami przyczepione do rąk, tak wyrobione ciasto zostawiłam w tej samej misce do wyrośnięcia na pół godziny (tu znów wszystko zależy od temperatury w pomieszczeniu, wczoraj w domu było ok 26 stopni, więc ciasto w pół godziny wyrosło i zapełniło całą miskę (zapomniałam zrobić zdjęcia)

Tu pojawił się kolejny problem, bowiem okazało się, że blaszka tzn keksowa, gdzieś się była ulotniła i nie mam w czym upiec chleba! Czytając różne informacje i przepisy na temat wypieków wiedziałam, że do wypieków czasami używane są gliniane miski. No i zaczęłam kombinować, mam sporo misek, które sama zrobiłam, ale część z nich ma szkliwa nieodpowiednie do kontaktów z tzn. mokrą żywnością. Znalazłam jedną, która szkliwiona była szkliwem "spożywczym" i miała okrągły kształt :



Posmarowałam ją olejem rzepakowym i posypałam otrębami pszennymi. Delikatnie przełożyłam ciasto do miski. Posypałam mąką. Następnie nastawiłam piekarnik aby nagrzał się do 230 stopni, a ciasto przykryłam ściereczką i znów odstawiłam na 30h do wyrośnięcia. (tjw, wszystko zależy od temperatury w pomieszczeniu, podobno ciasto dobrze rośnie jak jest ok 24-25 stopni.)


Ciasto wyrosło do granicy miski. I w końcu po wielu dniach i godzinach trafiło do rozgrzanego piekarnika, należy również pamiętać albo o spryskaniu piekarnika wodą, aby w pierwszym etapie pieczenia był naparowany, ja po prostu wlałam na dolną blachę 1/3 kubka wody. Przez pierwsze 15 min pieczemy w temp. 230 stopni, potem zmniejszamy temp. do 220-210 stopni. I pieczemy ok 30-40 min, zaglądając co jakiś czas czy skórka się nie przypieka, jeśli tak, to przykrywamy chleb folią aluminiową i dalej dopiekamy, ja piekłam 25 min (bo skórka nawet przykryta była już pięknego brązowo-złotego koloru) wyłączyłam piekarnik i jeszcze przez 5 min. nie wyciągałam.

W końcu nastąpił ten moment, chleb natychmiast po wyjęciu przełożyłam na drewnianą deskę. Sosersky od razu chciał się rzucić na piętkę, ale zabroniłam, gdyż niemal w każdym przepisie napisane jest, aby poczekać do całkowitego ostygnięcia chleba (co prawda kłóci się to z tym co pamiętam z dzieciństwa, zarówno u babci, jak i wówczas gdy mama przynosiła gorący jeszcze chleb z piekarni na rogu od razu rzucałam się na piętkę, jeszcze gorącą - na której roztapiało się masełko. Nie wiem więc czemu trzeba czekać? Podobno chleb dłużej zachowuje swoją świeżość).

Sosersky dotrzymał obietnicy i chleb w całości dotrzymał do rana:))

A rano wspólnie przeprowadziliśmy krojenie piętki, którą na spółkę skonsumowaliśmy z masełkiem i solą.


Chleb ma chrupiącą skórkę, jest dopieczony, dosyć ciężki i treściwy, bardzo razowy. Dodałabym tylko trochę więcej soli i może mniej zakwasu, aby przy wyrabianiu się tak nie kleił, ale i tak uważam, że jak na pierwszą próbę wyszedł znakomicie, a im więcej go jem tym bardziej mi smakuje. Trening czyni mistrza, jak to mówi klasyk, więc jestem pełna optymizmu i jak skończy się ten chlebek robię kolejny:)

Zjadłam więc dziś bardzo ekologiczne i zdrowe śniadanko, chleb własnej roboty z 2-ma KACZYMI jajami na miękko, kupionymi od hodowcy na targu.





2 komentarze:

Gosia pisze...

O Lara podziwiam, tyle pracy i czekania na ten chlebuś. Ja z dzieciństwa pamiętam podpłomyki czy kołacze od babci. Ale to tylko wizualne wspomnienie bo smaku nie pamiętam. Sama czasem piekę ale na drożdżach z mąką razową i zwykłą pół na pół... ze str gotujskutecznie, w tytule ma że super łatwy ;)

pozdrawiam :)

Lara Egaree pisze...

Mi zależało właśnie na chlebku na zakwasie:) Ale na szybkiego zawsze można zrobić z drożdżami:) Jak te bagietki:) Czy Twój chlebek:) Zobaczę na przepis:) dzięki:)